Metterete quest'orzo a macerare nell'acqua fredda la sera prima. Il giorno seguente, fattolo sgocciolare, mettetelo a cuocere in buon brodo finchè sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo a traverso una tela forte e rada, spremendo forte, e servite il brodo denso che otterrete dalla spremitura, e che i Francesi chiamano creme d'orge.
La regina delle cuoche
sia tutto scoppiato. A principio non vi metterete che quel tanto di brodo che basti a coprir l'orzo, aggiungendovene in seguito a poco a poco. Passatelo
Tagliate due pollastrelii in più pezzi e metteteli in casseruola con funghi, erbe aromatiche, prezzemolo ed un poco di burro. Passateli al fuoco aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i pollastrelli. Ritirate poscia il lauro e le erbe; lasciate cuocere sino a che la salsa si sarà fatta densa, indi servite.
La regina delle cuoche
aggiungendovi un bel cucchiaio di farina stemperata in vino bianco, e tanto sugo che basti a coprire i pollastrelli. Ritirate poscia il lauro e le erbe
Picchiate un pezzo di vitello in modo da ridurlo non più alto di due dita: ravvolgetelo nell'uovo sbattuto, indi nel pane grattugiato e fatelo rosolare da ogni lato con burro arrossato. Bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo ed ultimatene la cottura in casseruola chiusa ed a fuoco lento. Prima di ritirarlo ravvivate il fuoco e spruzzatelo leggermente di aceto.
La regina delle cuoche
rosolare da ogni lato con burro arrossato. Bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo ed ultimatene la cottura in casseruola chiusa ed a fuoco lento
Si fa liquefare un pezzo di burro in una casseruola, poi vi si versano delle sardelle ben purgate e lavate, che si lasceranno cuocere lentamente, sempre rimenando, sino a tanto che siano del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare allo staccio. Questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad alcuno piacesse, vi si possono aggiungere alcune code di gamberi, le quali le danno maggior sapore e miglior apparenza.
La regina delle cuoche
, sempre rimenando, sino a tanto che siano del tutto disciolte. Il tutto poi si fa passare allo staccio. Questa salsa serve a moltissimi usi. Se ad alcuno
Preparate una mirepoix con due ettogrammi di burro, due di giambone magro fino e quattro o cinque di polpa di coscia di vitello, una carota, uno scalogno e un poco di sedano, il tutto tagliato come di pratica; una foglia di lauro, due chiodi di garofano, un ramicello di timo e poco pepe grosso. Esponete a fuoco moderato in modo che non prenda colore, e quando l'umidità sarà interamente assorbita, unitevi un ettogrammo di farina di semola, lavorate e bagnate con un'litro di panna e altrettanto brodo di pollo, tramenando fino all'ebollizione; allora ponete la casseruola in posto che abbia a sobbollire lentamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela leggiermente allo staccio in modo che passi appena il liquido, e per averla più liscia, ripassatela una seconda volta.
La regina delle cuoche
sobbollire lentamente; di tanto in tanto tramenate la salsa, e se è troppo densa aggiungetevi altro brodo bianco o panna; dopo due ore passatela
Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando ha preso la bollitura lasciatelo cuocere assai leggermente. Scolatelo, tagliatelo a fette ed adagiatelo su un piatto di sauerkraut conditi come di pratica.
La regina delle cuoche
Ponete in una casseruola un zampino di Modena con legumi tagliuzzati ed acqua fredda tanto che basti a coprirlo; esponetelo a fuoco ardente, e quando
Battete per bene un pezzo di culaccio di manzo e lardellatelo; preparate dei pezzettini di lardo che spolverizzerete con sale, pepe , cannella, e con essi conficcate entro la carne qualche chiodo di garofano, indi mettetelo nello stufaiolo in cui avrete posto del grasso di manzo^ tritato, un poco di burro, una cipolla tagliata e qualche pezzetto di prosciutto. Ritirate la cipolla quando sia arrossata, lasciate rosolare da ogni parte il manzo, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo e con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente sino a giusta cottura.
La regina delle cuoche
, bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo e con un bicchiere di vino nero vecchio. Lasciate cuocere lentamente sino a giusta cottura.
Si ottengono col seguente processo: 1° si mescoli per bene il sangue dopo averci versato dentro un poco di aceto; 2° si puliscano per bene le budella; 3° si taglino a pezzetti dodici cipolle, facendole cuocere nella sugna; 4° allorquando queste sono cotte per bene, aggiunger devonsi quattro litri di sangue, due chilogrammi di sugna tagliata a pezzi quadrangolari, prezzemolo, cipollette tritate, sale, pepe, spezie ed un litro di crema; 5° mescolar devesi il tutto per bene onde non abbia a raggomitolarsi. Dopo tutto ciò, insaccar devesi il miscuglio entro le budella, non troppo piene però affinchè non abbiano a scoppiare. Dopo averli legati con spago, si devono immergere nell'acqua quasi bollente, e tostochè principiano ad esser caldi si devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
La regina delle cuoche
devono ritirare e lasciarli raffreddare. I sanguinacci si possono far cuocere tanto a lesso che arrosto.
Qualunque erbaggio può essere condito e preparato con burro in un modo assai facile e assai comune. Lavato ben bene, purgato e bollito in acqua con un poco di sale, si versa bene asciutto nel burro liquefatto, nel quale si è fatta precedentemente friggere alcun poco una cipolletta con qualche sardella; si lascia per alcun tempo cuocere lentamente onde pigli sapore; e se si vuole può aggiungersi una porzione di cacio grattugiato e qualche poco di spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
La regina delle cuoche
spezierie. Questa sarà tanto più opportuna in quanto gli erbaggi saranno di loro natura acquosi e poco saporiti.
Spennati, abbrucciacchiati e sventrati due corvi giovani, metteteli a cuocere allo spiedo, pillottandoli col burro della leccarda e salandoli sulla fine della cottura. Freddati, dissodateli e pestate tanto le ossa quanto la carne nel mortaio per farne un impasto che passerete allo staccio, allungherete con buon brodo e manterrete caldo nel bagnomaria fino al momento di servire la zuppa. Preparate intanto del pane tagliato a dadi, fatelo friggere nel burro, gettatelo nella zuppiera e bagnatelo col brodo di carne suddetto.
La regina delle cuoche
fine della cottura. Freddati, dissodateli e pestate tanto le ossa quanto la carne nel mortaio per farne un impasto che passerete allo staccio
Tagliate in quattro dodici zucchette levando loro la mollica interna; mettetele in una tegghia con burro e sale e cuocetele a fuoco ardente, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di for- maggio; gettate una cucchiaiata di sugo nella tegghia ove avete fatto cuocere le zucchette; amalgamatevi assieme un po' di salsa di pomidori, salsate le zucchette e servite.
La regina delle cuoche
, saltellandole di tanto in tanto; disponetele sul piatto spolverizzandole di for- maggio; gettate una cucchiaiata di sugo nella tegghia ove avete fatto cuocere
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d'uova per ogni due convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
La regina delle cuoche
tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
Lo siroppo più semplice è quello preparato con zucchero ed acqua, ma si fanno siroppi anche sciogliendo lo zucchero col succo di alcune frutta o coll'infuso acquoso di qualche pianta aromatica; in questi ultimi casi il siroppo prende il nome della sostanza adoprata, e così dicesi siroppo di ribes, d'altea, ecc. La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione dei siroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l'acqua od altro liquido che si voglia. I succhi acidi delle frutta ne disciolgono circa 160 grammi per ogni 100 grammi di succo; gli infusi ed i decotti possono discioglierne un poco più, ed in generale ve ne vuole sempre un po' meno del doppio in peso del liquido che si vuol adoprare.
La regina delle cuoche
, d'altea, ecc. La regola da seguirsi per la dose dello zucchero nella preparazione dei siroppi, è di metterne tanto quanto può scioglierne l'acqua od
Togliete i gambi ed i noccioli ad una certa quantità di belle ciliegie, ben mature e sane; ponetele sul fuoco con pochissima acqua, e dopo, averle fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso, nonchè un po' d'acqua nella quale sia stata in infusione, sino dal giorno innanzi, una proporzionata dose di cannello; ponete al fuoco in una calderuola, chiarificate con albumina e fate cuocere sinchè il siroppo sia ridotto a giusta densità, schiumando ogni volta che occorre. Lasciatelo indi raffreddare, e serbatelo in bottiglie ben chiuse.
La regina delle cuoche
fatte bollire per 15 o 20 minuti, spremetele per estrarne tutto il succo. Pesate allora questo ed unitevi tanto zucchero quanto il doppio del suo peso
La tapioka, o pane di cassava, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolina. Quest'ultimo è il migliore. Fate bollire la tapioka, alla dose di un cucchiaio per ogni persona, in una tazza di latte con un granello di sale. Dopo dieci minuti di bollitura aggiungetevi tre o quattro pezzetti di zucchero, e quando è sciolta servite.
La regina delle cuoche
La tapioka, o pane di cassava, trovasi in commercio tanto in grani di grossezza ineguale, quanto sotto forma di semolina. Quest'ultimo è il migliore
Sino a tanto che si è compiuta la digestione, non si deve mai mangiare. Alcuni suggeriscono ai deboli di stomaco di prender poco cibo e frequente; ciò è male, potendo accadere la colluvie gastrica nel corso dei morbo acuti.
La regina delle cuoche
Sino a tanto che si è compiuta la digestione, non si deve mai mangiare. Alcuni suggeriscono ai deboli di stomaco di prender poco cibo e frequente
Vengono poscia in seconda linea i vini rossi spiritosi, di Bordeaux e dell'Ungheria, ed anche di tanto in tanta riesce assai giovevole un bicchierino di acquavite genuina.
La regina delle cuoche
Vengono poscia in seconda linea i vini rossi spiritosi, di Bordeaux e dell'Ungheria, ed anche di tanto in tanta riesce assai giovevole un bicchierino
Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra, fredde ed appena dolcificate.
La regina delle cuoche
Gli adulti mangieranno tre volte al giorno zuppa di brodo non troppo grasso, e non tanto caldo; negli intervalli di tempo, composte di frutta agra
Durante il periodo della febbre è mestieri attenersi al regime di vitto per tale malattia prescritto; nei casi intermedi che si verificassero si raccomanda all'ammalato l'uso frequente, durante la giornata, del thè o meglio ancora dell'infusione dei fiori di tiglio, tanto come bibita, come gargarismo. Se l'infiammazione progredisce ed attacca il polmone, diventa allora efficacissimo l'uso del thè, perchè con esso si ottiene l'espulsione delle mucosità raggruppatesi durante la notte, e si mitiga lo stimolo della tosse, quando lo si adoperi anche come suffimigio, e si strofini il collo con olio caldo.
La regina delle cuoche
raccomanda all'ammalato l'uso frequente, durante la giornata, del thè o meglio ancora dell'infusione dei fiori di tiglio, tanto come bibita, come
Bevande. — L'ammalato faccia grand'uso d'acqua, tanto durante i pasti, come nel corso della giornata; di tanto in tanto potrà bere del vino bianco e della birra, entrambi però di qualità leggiera.
La regina delle cuoche
Bevande. — L'ammalato faccia grand'uso d'acqua, tanto durante i pasti, come nel corso della giornata; di tanto in tanto potrà bere del vino bianco e
Vi sono degli individui sanissimi, i quali non possono evacuare che ogni due o tre giorni e ad onta di ciò non provano incomodi di sorta. Fino a tanto che le cose camminano di tal maniera, sarebbe affatto superfluo di modificare il tenore di vita; ma allorquando si verificasse un malessere generale, un bisogno di anelar di corpo accompagnato da dolori e punture, allorquando l'agglomeramento di materie fecali preme sui vasi sanguigni nelle regioni addominali, producendo la gonfiezza ai piedi, la dilatazione delle varici, e provasi un sudor freddo per le membra e sviluppo delle emorroidi con indizio di itterizia, allora bisogna subito ricorrere ai mezzi energici che offre la terapeutica, adottando il seguente regime di vitto:
La regina delle cuoche
tanto che le cose camminano di tal maniera, sarebbe affatto superfluo di modificare il tenore di vita; ma allorquando si verificasse un malessere generale
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però necessario prevenirne le malattie con cure tanto più sollecite, quanto più è difficile risanarlo una volta che abbia cominciato a soffrire.
La regina delle cuoche
L'occhio, quest'organo così caro all'uomo e tanto delicato, risente assai facilmente di tutto ciò che altera le funzioni generali del corpo; è però
Se alla vacca invece di fieno si dà erba e carote, tanto essa come il bimbo poppante si ammalano di diarrea; e, come più sopra si disse, che non è lecito ad una donna etica, scrofolosa e sifilitica di allattare, parimenti una vacca ammalata non potrà adempiere alle funzioni di nutrice.
La regina delle cuoche
Se alla vacca invece di fieno si dà erba e carote, tanto essa come il bimbo poppante si ammalano di diarrea; e, come più sopra si disse, che non è
La persona che fa molto esercizio corporale, che respira in gran copia d'aria ossigenata e logora poco il cervello, assimila i cibi assai più_ facilmente di chi è obbligato star seduto ore ed ore, in continua tenzione intellettuale, assorbendo arie viziate. Indi è che il cittadino abbisogna di cibi più sostanziosi e facili a digerirsi, benchè in minor volume, che il campagnuolo. Coloro poi che menano vita sedentaria, affaticando la mente, sono doppiamente esposti a sofferenze degli occhi, non tanto per il danno fisico che apporta alla vista, la loro occupazione, quanto per lo sforzo stesso del pensiero, il quale consuma la sostanza cerebrale e ne fa sentire immediatamente l'effetto nel vicino nervo ottico. Questa perdita dev'essere prontamente riparata con una succosa nutrizione. Gioverà pertanto attenersi alle seguenti prescrizioni.
La regina delle cuoche
doppiamente esposti a sofferenze degli occhi, non tanto per il danno fisico che apporta alla vista, la loro occupazione, quanto per lo sforzo stesso
Sgraziatamente nelle città le adulterazioni si effettuano su vasta scala e la tanto decantata panera, altro non è che una ingorda e laida mistificazione di acqua e farina.
La regina delle cuoche
Sgraziatamente nelle città le adulterazioni si effettuano su vasta scala e la tanto decantata panera, altro non è che una ingorda e laida
Spennate e abbrustiate tre beccaccie, toglietene gli occhi, e la pelle della testa lasciatela attaccata al corpo; incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso e servitevi del loro becco come d'asticciuola per accosciarli configgendolo fra la giuntura delle coscie; di tre beccaccie, lardellate la più magra, e le altre due fasciatele di lardo; passate uno schidioncino fra le coscie e le ali, assicuratelo alle estremità e fate cuocere le beccaccie circa un'ora bagnandole di tanto in tanto con burro sciolto. Quando sono cotte ritiratele, adagiatele sul piatto, cospargetele di buon sugo, e servitele con fette di pane che avrete dapprima tostate sulla gratella e poi collocate nella leccarda sotto le beccaccie, in modo da assorbire il grasso che vi sgocciolava.
La regina delle cuoche
estremità e fate cuocere le beccaccie circa un'ora bagnandole di tanto in tanto con burro sciolto. Quando sono cotte ritiratele, adagiatele sul
In un litro e l/2 di buona acquavite mettete 50 grammi di semi d'angelica, 25 grammi di coriandoli, 6 grammi d'anici, 6 grammi di finocchio, 2 limoni tagliati a fette, e la buccia di 4 aranci. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto, aggiungete in ultimo 300 grammi di zucchero in pezzi imbevuti d'acqua, e quando esso si sarà ben disciolto, decantate il liquore e filtratelo.
La regina delle cuoche
tagliati a fette, e la buccia di 4 aranci. Lasciate in fusione per circa tre settimane, agitando ogni tanto, aggiungete in ultimo 300 grammi di
Si mettono in una pentola, vi si versa sopra dell'acqua fredda tanto che basti a ricoprirli; si mette la pentola a fuoco con entro questi recipienti e la vi si lascia sino a che l'acqua abbia pigliato il bollore, allora la si leva dal fuoco e la si lascia raffreddare. In tal guisa non c'è più a temere che si rompano nè bicchieri nè qualunque altra tazza anche versandovi entro liquidi bollenti.
La regina delle cuoche
Si mettono in una pentola, vi si versa sopra dell'acqua fredda tanto che basti a ricoprirli; si mette la pentola a fuoco con entro questi recipienti
Si prende una data quantità di fior di farina, s'impasta con acqua, e si mescola tanto, fino a che si osservi esser divenuta tenace e viscosa. Questa operazione dev'essere eseguita sempre tenendo le mani bagnate d'acqua, acciocchè la pasta non s'attacchi alle mani. L'efficacia di questo mastice si accresce quanto più si maneggia, e dopo immediatamente si impiega per gli usi.
La regina delle cuoche
Si prende una data quantità di fior di farina, s'impasta con acqua, e si mescola tanto, fino a che si osservi esser divenuta tenace e viscosa. Questa
Allestite come di pratica quattro grosse beccaccie; pelate e tornite un chilogrammo di tartufi, le cui minuzie triterete assieme a qualche scalogno e a un po' di prezzemolo; tritate pure le interiora delle beccaccie, tranne il ventricolo, con due ettogrammi di lardo fino, due ettogrammi di fegato di vitello e mettete il tutto in una casseruola con un po' di consumato, sale e noce moscada. Fate cuocere a casseruola coperta rimestando di tanto in tanto; lasciate raffreddare, unitevi i tartufi e con questo composto farcite le beccaccie, che cucirete, fascerete di lardo e farete cuocere allo spiedo. Mettete nel centro del piatto un'elegante crostata di pane sormontata da un'asticciuola. Tagliate le beccaccie e disponetele con garbo appoggiandole alla crostata; guarnite il piatto con tartufi cotti nel vino, o con composte di salsa all'essenza di tartufi e servite.
La regina delle cuoche
di vitello e mettete il tutto in una casseruola con un po' di consumato, sale e noce moscada. Fate cuocere a casseruola coperta rimestando di tanto in
Fate bollire i cavolfiori nell'acqua salata con un pizzico di farina. Quando piegano sotto le dita, toglieteli dall'acqua e metteteli a sgocciolare. Disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi sopra la salsa seguente. Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e pepe, aggiungetevi un cucchiaio di farina bianca e poco per volta, rimestando sempre, un bicchiere d'acqua bollente. Cotta la farina, ritirate la salsa dal fuoco e legatela con un tuorlo d'uovo sbattuto prima con un filo di aceto, oppure con una noce di burro, senza più rimettere la salsa ai fuoco.
La regina delle cuoche
. Disponeteli ancor caldi su di un piatto e versatevi sopra la salsa seguente. Fate fondere in una casseruola tanto come un uovo di burro con sale e
Prendete due chilogrammi di spalla o di coscia di vitello disossato e digrassato e mettetelo in una casseruola spalmata di burro sul fondo, nella quale porrete una fetta di lardo: lasciatelo rosolare una mezz'ora, avendo cura di rivoltarlo fino a che abbia preso un bel colore da ogni parte. Poscia, quando l'acqua della pentola bolle, gettatevi entro il vitello rosolato, aggiungendovi cipolle, carote e un pezzo di circa cinque ettogrammi di coscia di manzo, tagliato a fette, per dare al brodo più consistenza e miglior gusto; fate bollire moderatamente. Questo brodo è eccellente tanto pei sani come pei malati; inoltre il sudare che fa il vitello nella casseruola, gli toglie quell'eccesso d'umidità che lo rende insipido ed indigesto.
La regina delle cuoche
coscia di manzo, tagliato a fette, per dare al brodo più consistenza e miglior gusto; fate bollire moderatamente. Questo brodo è eccellente tanto pei sani
In campagna, ove non è facile avere sempre il manzo, si supplisce col montone, nel quale caso sarà bene unirvi del vitello ed aumentare la dose dei condimenti. Se tanto il montone quanto il vitello si faranno rosolare, come si disse più sopra, il brodo acquisterà maggiore squisitezza.
La regina delle cuoche
condimenti. Se tanto il montone quanto il vitello si faranno rosolare, come si disse più sopra, il brodo acquisterà maggiore squisitezza.
Si addottino sempre i carpioni di latte, e dopo averli sventrati, squammati e puliti, fendeteli pel dosso onde levarne i latticini e stiacciarne la grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. Allorquando essi avranno assunto un bel colore, si possono servire con succo di limone.
La regina delle cuoche
grossa spina. Poscia dovete aspergere di farina tanto il pesce che i latticini, ponendoli in seguito in uno sfritto ben caldo. Allorquando essi avranno
Triturate del lardo e mettetelo in una casseruola con un pezzo di burro e un bel pezzo di culatta di manzo inlardellata. Soffriggetela, rivoltandola di tanto in tanto, poi bagnatela con tre bicchieri di brodo; ponetevi sale, foglie di salvia e ramiscelli di rosmarino, copritela casseruola, mettetevi sopra un peso, e, dopo due ore e mezza o tre di cottura, aggiungetevi dei pomi di terra, tagliati a dadi. Se il fondo si asciuga, versatevi altro brodo. Finita la cottura, servite l'arrosto insieme ai pomi di terra.
La regina delle cuoche
di tanto in tanto, poi bagnatela con tre bicchieri di brodo; ponetevi sale, foglie di salvia e ramiscelli di rosmarino, copritela casseruola
Apparecchiate e fate cuocere un dindo come sopra, tranne che lo bagnerete di tanto in tanto con vino rosso del Reno od anche nostrano fino, in modo che riesca ben glassato. Preparate una purèe di selvaggina qualsiasi, che unirete alla cozione del dindo ridotta, come si disse più volte, e mescolata similmente con poca sgagnuola. Badate di riscaldarla sì, ma non lasciarla bollire. Tagliate il dindo, adagiatelo sul piatto e servitelo coll'anzidetta salsa guarnito di crostoni di pane fritto.
La regina delle cuoche
Apparecchiate e fate cuocere un dindo come sopra, tranne che lo bagnerete di tanto in tanto con vino rosso del Reno od anche nostrano fino, in modo
Bisogna prepararlo due giorni prima di mangiarlo. Levategli la pelle ed inlardellatelo; fatelo marinare tanto nell'olio quanto nell'aceto, con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, timo e lauro. Prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d'olio e fatelo cuocere con fuoco vivo.
La regina delle cuoche
Bisogna prepararlo due giorni prima di mangiarlo. Levategli la pelle ed inlardellatelo; fatelo marinare tanto nell'olio quanto nell'aceto, con sale
Ingredienti: Carne di vitello, selvaggiume, pesci, pollame, rane, burro, sugo, salsa, uova, sugo di limone. Questa gradita vivanda può essere egualmente preparata con carne di vitello, con pollami, con selvaggiumi, con pesci e con rane. Quello che vuole ridursi, come i francesi dicono, in fricassée, si taglia dapprima in pezzi e si mette in una casseruola con burro già fritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente quindi si versa nel piatto; si può anche ristringere una salsa con alcuni rossi d'uova, e questa, temperata con un pochetto di sugo di limone, si versa sul piatto medesimo.
La regina delle cuoche
, si taglia dapprima in pezzi e si mette in una casseruola con burro già fritto, si bagna di tanto in tanto con sugo, si lascia cuocere lentamente
Fate cuocere a piccol fuoco tanto quanto una noce di burro. Intingetevi la barba di una penna ed ungete con essa il fondo di una casseruola; copritelo poi con fettine sottilissime di lardo bianco, e tappezzatene all'ingiro anche i lati. Sopra il primo suolo di lardo disponete un primo suolo di fettine di fesa di vitello ben battute della grossezza di uno scudo. Spargetevi sopra del prezzemolo ben tritato, del formaggio, spezie e sale. Fatto poi un altro suolo di fettine di vitello, tornate a spolverarlo di prezzemolo, formaggio, spezie e sale, e così via via fino a che avrete vitello. Col resto del burro ungerete l'ultimo suolo e farete cuocere il tutto per tre quarti d'ora con brace viva sotto e sopra. — Il fondo, a cottura finita, dev'essere tutto consumato e il lardo fatto fuso.
La regina delle cuoche
Fate cuocere a piccol fuoco tanto quanto una noce di burro. Intingetevi la barba di una penna ed ungete con essa il fondo di una casseruola
Prendete della cervella e de' schienali di vitello o d'agnello, oppure fegato e coratella od anche animelle e granelli di vitello, e approntate ognuna di queste sostanze per friggerle al burro tanto separatamente che miste.
La regina delle cuoche
ognuna di queste sostanze per friggerle al burro tanto separatamente che miste.
Tolta la pelle al collo di una zucca gialla, detta di Gerusalemme, tagliatene la sostanza in pezzi grossi un dito e fateli cuocere lentamente in tanto che basti di latte con una presa di sale. Quando i pezzi di zucca avranno attirato quasi tutto il latte, asciugateli e avvolgeteli nel tuorlo d'uovo sbattuto, poi nel pane grattugiato, e lasciateli friggere prestamente nel burro. Serviteli spolverizzati di zucchero. Badate che i pezzi non si sciolgano in purée.
La regina delle cuoche
tanto che basti di latte con una presa di sale. Quando i pezzi di zucca avranno attirato quasi tutto il latte, asciugateli e avvolgeteli nel tuorlo d'uovo
A rendere più interessante il libro, o dirò meglio la particolarità dello stesso, vi aggiunsi un Trattato di Dietetica, tanto comune negli altri paesi, quanto nuova in Italia, per diverse malattie, le più comuni, basato sui criteri ed esperienze di distinti medici che ne conobbero l'efficacia, e che raccomando al pubblico come quello che può portare grandi benefici ai molti sofferenti sgraziatamente colpiti dal male.
La regina delle cuoche
A rendere più interessante il libro, o dirò meglio la particolarità dello stesso, vi aggiunsi un Trattato di Dietetica, tanto comune negli altri
Cuocete i gamberi con sale, prezzemolo e cornino, e nettatene il guscio diligentemente. Fate cuocere del riso nel burro, aggiungetevi del prezzemolo verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po' di sale e di pepe; mescete ed unite il tutto con un tuorlo d'uovo e tre cucchiai di crema, riempitene i gamberi e riunite il guscio in modo che abbia l'apparenza di un gambero intiero. Prendete quindi un po' di burro, qualche poco di prezzemolo verde trito, sei cucchiai di crema, alcuni cucchiai di vino bianco e del comino aggiungetevi finalmente anche i gamberi, e fateli cuocere sotto e sopra a fuoco gagliardo.
La regina delle cuoche
verde, trenta code di gamberi tagliate non tanto fine, e un po' di sale e di pepe; mescete ed unite il tutto con un tuorlo d'uovo e tre cucchiai di
Fate cuocere gli asparagi in mazzo in poca acqua; quando le cime cominciano a piegarsi, è un segno sicuro che sono cotti; levateli allora dall'acqua, lasciateli asciugare perfettamente e riposti quindi su di un piatto in modo che siano distribuiti in giro, e che la parte da mangiarsi occupi il centro, vi spargerete sopra regolarmente alcuni truffi tagliati in fette sottilissime, cui leverete prima quella durezza in forma di corteccia, che riveste il truffo e che è tanto maggiore quanto meno è fresco il medesimo. Finalmente condirete l'insalata alla maniera consueta.
La regina delle cuoche
riveste il truffo e che è tanto maggiore quanto meno è fresco il medesimo. Finalmente condirete l'insalata alla maniera consueta.
Badate che il vitello sia grasso e bianco e di far tagliare la lombata di lunghezza conveniente; togliete la grassa e gli arnioni; staccate il piccolo filetto e separate colla sega o col coltellaccio la metà della carne dalle ossa a partire dalla spina dorsale; indi date un colpo di coltellaccio su ciascuna delle giunture delle ossa, che devono rimanere sul lungo del grosso filetto della lombata; disossate la conchiglia e l'estremità di alcune costole, che taglierete affine di darle bella forma. Battetele un poco, riconducete il piccolo filetto alla parte opposta a quella ove si trovava precedentemente assieme ad un frammento della conchiglia, per rendere la lombata egualmente guarnita di carne. Ciò fatto, rotolate la piccola sfaldella sopra sè stessa, assicurandola con sei asticciuole di cucina, poi rivolgete la lombata ed appoggiatela in modo da renderla lunga otto o nove pollici e d'eguale grossezza; attraversate per il lungo il grosso filetto coll'asta dello spiedo che appoggerete sulle ossa delle costole, osservando che il peso sia egualmente distribuito, indi ponete una grossa asticciuola sulle piccole, che assicurerete allo spiedo mediante spago. Ravvolgete la lombata in un foglio di carta unto di burro e sul quale praticherete dei tagli colla punta del coltello; collocatevi sopra delle fette di lardo egualmente punzecchiate; coprite ancora con quattro fogli di carta unti col burro che legherete col spago; esponetela a fuoco moderato e di tanto in tanto cospargetela col grasso della leccarda, che deve essere puro e chiaro. Dopo quasi tre ore, e un quarto d'ora prima di servire, ritiratela dal fuoco, togliete la carta e rimettetela ancora cinque minuti allo spiedo; da ultimo levatela dallo schidione, glassatela di sugo biondo, e servite.
La regina delle cuoche
punzecchiate; coprite ancora con quattro fogli di carta unti col burro che legherete col spago; esponetela a fuoco moderato e di tanto in tanto cospargetela
Accademia della crusca